Contratação e gestão de empregados

(Síntese de palestra proferida em 04.06.2021, aos alunos de Gastronomia da Faculdade HOTEC, na disciplina Estrutura e Funcionamento de Cozinha)

1. Contratação de pessoas

Nesta conversa não vamos falar de assuntos ligados diretamente ao Departamento de Pessoal, envolvendo os aspectos técnicos e legais da contratação de empregados. Vamos nos ater apenas aos aspectos conceituais e humanos.

Um dos grandes trunfos de qualquer empresa, senão o maior, é a sua equipe de profissionais, é o nível de seus colaboradores. Nível pessoal, nível profissional, nível de comprometimento e de colaboração.

Quem contratar

Independentemente do porte da empresa, ou mesmo do seu ramo de atuação, é muito importante que se selecione e se contrate colaboradores com bases profissionais, sem influencias pessoais, de amizade, de gratidão, etc., pois não basta ter confiança, precisa juntar a confiança ao profissionalismo. A contratação deve sempre obedecer às necessidades do posto a ser ocupado pelo novo colaborador.

O perfil do candidato deve estar relacionado às exigências da vaga. Quando uma empresa disponibiliza uma vaga, deve saber com exatidão tudo o que será executado através dela pelo candidato selecionado. Isso engloba as habilidades, as aptidões, as competências, etc.

A escolha correta do candidato é condição para o bom funcionamento da empresa. Uma escolha errada, além de retardar o processo, pode trazer sérios prejuízos (financeiros e ou de imagem). No caso de uma contratação mal feita, além dos transtornos diretos para a empresa, existem outros desgastes, como a necessidade de desligar o empregado e selecionar outro, demandando mais tempo e mais custos.

É muito importante que se contrate apenas sob a ótica profissional, atendendo às necessidades da empresa. Contratações de favor, por amizade ou por gratidão podem trazer consequências negativas, como a queda da qualidade dos serviços ou produtos, a desagregação da equipe, dentre outras.

No caso específico de empreendimento voltado à gastronomia é imprescindível que as contratações sejam efetuadas de forma exclusivamente profissional. Geralmente são empreendimentos com equipes bastante reduzidas e, por isso todos devem dar o máximo de si. Se uma das frentes não funcionar com perfeição o todo será prejudicado.

Quando se empreende com o propósito de fazer a diferença no mercado, de ser referência, a responsabilidade é maior, e a possibilidade de sucesso é muito grande.

Nível do estabelecimento

Independentemente do tamanho do seu estabelecimento, e da modalidade de atendimento (presencial, delivery, ambos, apenas fornecimento de marmitas...), nenhum empreendedor do ramo gastronômico, deve se contentar em estar na média do mercado. A média é apenas a média e nunca fará a diferença. Precisa ser a exceção do mercado, por que é a exceção que faz a diferença.

Se você quer ter sucesso em seu estabelecimento gastronômico, independentemente do seu tamanho, faça a diferença.

Quando falo em diferença não me refiro apenas ao sabor da comida. Comida boa é premissa, obrigação, não deve ser o principal diferencial. Precisa fazer a diferença em todos os aspectos, como higiene, atendimento, pontualidade, educação, amabilidade, dentre outras.

Quando se fala que a maior diferença não deve ser a comida é por que essa tem que ser, a priori, de excelente qualidade. Do contrário melhor nem empreender. Comida de excelente qualidade e pré-requisito. É um requisito que deve anteceder à própria decisão de abrir o estabelecimento. Sem essa condição, melhor não abrir.

Existem outros aspectos de extrema importância: a higiene, por exemplo, deve incluir o local onde são servidas as refeições, o ambiente onde são preparadas, os demais compartimentos, como banheiros, a higiene do atendente, a sua indumentária (chinelos, calça jeens rasgada, camisa regata, cabelos esvoaçando, etc.).

Pontualidade no serviço, tanto no local quanto na entrega no caso de delivery. É o atendimento que faz a diferença. Nisso está incluso entregar o que se prometeu, o que se vendeu.

Pesquisas junto aos clientes

É importante obter o feedback dos clientes em relação à comida que lhes é servida e sobre o serviço oferecido. Para tanto pode-se elaborar pequenos questionários, simples de duas ou três questões e oferecer para que respondam (caso queiram), com respostas muitos simples como sim ou não.

Exemplos de questões:

1. A comida que lhe é servida atinge as suas expectativas?

(  ) sim  não (  ).

Observações:

2. Os serviços oferecidos atendem às suas necessidades?

(  ) sim  não (  ).

Observações:

3. Você possui sugestões de novos pratos?

(  ) sim  não (  ).

Observações:

No mesmo formulário (ou em outro à parte) pode-se sugerir que o cliente informe o seu contato (wattsapp, por exemplo), caso queira receber informações diversas sobre o estabelecimento e sobre o cardápio do dia ou da semana.

Todas as respostas devem ser avaliadas. Isso não significa, porém, que devem ser todas colocadas em prática. Precisa verificar a sua funcionalidade.

2. Gestão da equipe

Como premissa, todo bom gestor deve saber que a sua equipe de funcionários é o seu melhor patrimônio. É ela, juntamente com a direção, a responsável pela condução e pela manutenção da empresa.

Por isso, escolher a melhor equipe e mantê-la motivada é o primeiro passo para o sucesso do empreendimento.

Quando se fala em gestão da equipe, precisa levar muito a sério. Não são as palavras, ou as promessas, mas os atos que permitem ao empreendedor cativar a sua equipe.

E o primeiro passo se chama respeito. O respeito é o começo de tudo. A falta de respeito provoca revolta desmotivação, falta de confiança em ausência de comprometimento. O colaborador deve ser sentir em casa. Deve se sentir feliz em trabalhar na empresa.

Os colaboradores dever ter qualidade de vida. Ela está relacionada às condições oferecidas pela empresa, e é fundamental para o bom desempenho das suas tarefas. Ajuda a estimular o respeito mútuo, a criatividade o espírito de iniciativa e eleva o grau de comprometimento de todos, além de incentivar o bom relacionamento entre todos.

Podemos citar alguns itens para motivar o colaborador e proporcionar-lhe qualidade de vida:

Manter a motivação elevada significa manter elevado o clima organizacional. E sabemos que o clima organizacional elevado melhora a produtividade.

Incentivar o bom relacionamento entre as pessoas e entre as equipes.

Oferecer treinamento, sempre que necessário.

Sabe ouvir.

Dar oportunidades a todos.

Tratamento a todos com respeito.

Proporcionar uma remuneração adequada.

Ter um plano de carreira claro (se possível).

Ser justo.

Tratar a todos com igualdade, sem criar grupinhos.

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